식품생명공학과 조인희 교수 연구팀에서는 최근 식용곤충을 이용한 ‘소고기 육수 향’이 구현된 조미소재를 최적화하였으며, 이를 최근 부산 벡스코에서 열린 ‘한국식품과학회 국제학술대회 (2022년 7월 6~8일)’ 및 미국 시카고에서 열린 ‘American Chemistry Society (ACS) Fall 2022 (2022년 8월 21~26일)’에서 발표하였다. ACS 학회에서는 금번 학술대회의 핫한 연구로 본 연구내용을 선정하여 이 내용을 기사화하였고(here), 조교수와 연구내용을 인터뷰한 미디어 브리핑(here)도 YOUTUBE에 송출하였다.

조인희 교수는 “세계 식품 시장은 계속해서 성장하고 있지만 세계 인구가 증가함에 따라 새로운 식품 재료의 탐색 및 제품개발은 꾸준히 요구된다”며, FAO가 2013년 동물성 단백질에 대한 소비자의 요구를 충족시키기 위한 미래 식량 자원으로 식용 곤충을 지목하였는데 조교수 연구팀은 우수한 단백질 공급원인 식용 곤충이 ‘반응향의 전구체’로 적용 가능할 것에 주목하였다고 연구배경을 설명하였다.

조교수 연구팀은 2016년 국립농업과학원의 의뢰로 이즈음 식품원료로 인정받은 밀웜(갈색거저리 유충, 학명은 Tenebrio molitor Larvae)의 생애주기별 향미특성에 대한 연구를 시작하게 되었는데, 밀웜을 열처리 하는 중 ‘고기 향’이 나는 조미소재의 개발 가능성을 확인하게 되었으며, 이에 시리즈 연구를 통하여 소비자 기호도를 반영한 ‘소고기 육수 향’ 특성을 구현해내는 밀웜 기반 조미소재의 전구물질 조성 및 반응조건을 최적화 하였다.

조교수는 연구를 통하여 최적화된 조미소재에 미미하게 남아 있는 식용곤충 특유의 향미특성을 저감화 혹은 제거하는 연구 또한 계획하고 있다고 향후 연구에 대해서도 밝혔다. 특히

상업적 제품개발을 위해서는 스케일-업 또한 요구되는데, 식품생명공학과에서 보유하고 있는 가공공정 파일럿이 활용될 수 있어 대학원생은 물론 학부생들과도 중간단계 스케일-업 연구가 교내에서 가능함에 자부심을 나타내었다.

한편, 조교수 연구팀의 본 연구 관련 연구진인 서호준과 박혜영은 “우리 연구팀의 연구를 통하여 국내 소비자에게 ‘소고기 육수 향’을 구현해내는 다양한 타입의 조미소재가 개발되어 국내 소스 및 조미소재 산업에 기여할 수 있었으면 좋겠다”고 최종 제품 개발에 대한 기대감을 나타내었다.